วิธีการสร้างเมนูร้านอาหารเพื่อสุขภาพ

ร้านอาหารมีบทบาทสำคัญมากขึ้นในการพัฒนาสุขภาพของประเทศ ตามนโยบายแห่งชาติเครือข่ายการวิเคราะห์ทางกฎหมายเพื่อป้องกันโรคอ้วนในวัยเด็ก (NPLAN) ในช่วง 20 ปีที่ผ่านมาร้อยละของแคลอรี่รายวันที่บริโภคนอกบ้านเพิ่มขึ้นเกือบสองเท่า กับการเพิ่มขึ้นในการรับประทานอาหารนอกประเทศสหรัฐอเมริกาได้เห็นการเพิ่มขึ้นอย่างมากในการเพิ่มน้ำหนักโรคอ้วนและโรคเรื้อรังเช่นโรคเบาหวานและโรคหัวใจ

ปัจจุบันมีเด็กที่มีน้ำหนักเกินหรือเป็นโรคอ้วนจำนวน 23 ล้านคนในสหรัฐอเมริกาจำนวนเด็กที่เป็นเด็กตั้งแต่ 6-11 ขึ้นไปถึงสี่ครั้งตั้งแต่ปี 2513

ในขณะที่ร้านอาหารอาจไม่ได้เป็นเพียงแค่โทษสำหรับวิกฤตสุขภาพในปัจจุบันเท่านั้นพวกเขาก็มีบทบาทสำคัญมากขึ้นในการแก้ปัญหา ร้านอาหารจะมีอิทธิพลต่อการเลือกรับประทานอาหารของลูกค้าและช่วยนำทางไปสู่ทางเลือกที่มีสุขภาพดี การสร้างเมนู อาหารเพื่อสุขภาพ ไม่ได้โดยไม่มีความท้าทายแม้ว่า ร้านอาหารมีอัตรากำไรที่น้อยและไม่มีความลับใด ๆ ที่ทางเลือกที่มีสุขภาพดีเช่นผักและผลไม้สดมีอายุการเก็บรักษาที่สั้นกว่าอาหารแช่แข็งหรือไอศครีมเบอร์เกอร์ มีหลายกลยุทธ์ที่เจ้าของร้านอาหารสามารถ ใช้เพื่อทำให้เมนูของพวกเขามีสุขภาพดีขึ้น ในขณะที่ยังคงรักษาต้นทุนอาหารและผลกำไรที่ดี

การรับประทานอาหารร้านอาหารสมัยใหม่

รูปแบบการรับประทานอาหารนอกบ้านในสหรัฐอเมริกามีการเปลี่ยนแปลงอย่างมากในช่วง 50 ปีที่ผ่านมาและสาเหตุที่ผู้คนเลือกรับประทานอาหารนอกบ้านของตนแตกต่างจากที่เคยเป็น 20, 30 หรือ 40 ปีที่ผ่านมา

ครอบครัวอาจเลือกรับประทานอาหารเย็นที่ Applebee's หรือ Olive Garden เพราะสะดวกและราคาไม่แพงในขณะที่ 30 ปีที่ผ่านมาพวกเขาจะมีเฉพาะมื้อค่ำสำหรับโอกาสพิเศษหรือการรักษา ชาวอเมริกันมีความวุ่นวายและเครียดมากขึ้นกว่าที่เคยและความสะดวกสบายมักจะเป็นสิ่งที่สำคัญกว่าสุขภาพเมื่อมันมาถึงสิ่งที่พวกเขาซื้อสำหรับอาหาร

นี่เป็นสาเหตุให้เกิดการเติบโตของกลุ่มอาหารจานด่วนอย่าง McDonalds ซึ่งตามเว็บไซต์ของ บริษัท ซึ่งขณะนี้ทำธุรกิจได้ประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์ผ่านทางหน้าต่างไดรฟ์ thru

เมื่อคำนึงถึงบทบาทใหม่ที่ร้านอาหารเล่นในชีวิตประจำวันของชาวอเมริกันส่วนใหญ่จะไม่มีเหตุผลใด ๆ ที่ประชาชนจะเรียกร้องให้มีการเลือกเมนูที่ดีต่อสุขภาพสำหรับผู้อุปถัมภ์ แต่นั่นคือการร้องขอที่เหมาะสมสำหรับร้านอาหารซึ่งทำงานอยู่แล้วในอัตรากำไรที่บาง? และคนจะซื้อตัวเลือกที่มีสุขภาพดีหรือไม่? เพราะหากได้รับเลือกระหว่างชีสเบอร์เกอร์หรือสลัดผักสดคนกี่คนจะเลือกสลัดหรือไม่? ในขณะที่ไม่มีคำตอบที่เป็นรูปธรรมให้กับภาวะที่กลืนไม่เข้าคายไม่ออกนั้นมีการศึกษาที่มีแนวโน้มว่าจะสนับสนุนแนวคิดที่ว่าหากได้รับทางเลือกด้วยการกระตุ้นบางอย่างหลาย ๆ คนจะเลือกรายการเมนูสุขภาพเมื่อทานอาหารนอกบ้าน

สุขภาพประชาชนมีผลต่อสุขภาพ

ในปี พ.ศ. 2498 งบประมาณในครัวเรือนของครอบครัวประมาณร้อยละ 25 ขึ้นไป วันนี้ตัวเลขดังกล่าวเพิ่มขึ้นเป็น 55 เปอร์เซ็นต์ การรับประทานอาหารในภัตตาคารมักเกี่ยวข้องกับการเลือกรับประทานอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพน้อยลงและการเพิ่มน้ำหนักและความอ้วนที่เป็นไปได้ การบริโภคที่เพิ่มขึ้นของอาหารที่ทอดสูงในโซเดียมและเครื่องดื่มหวานเป็นเรื่องปกติที่ร้านอาหารเครือข่ายทั่วประเทศ

แม้ในแนวคิดร้านอาหารที่มีการรับรู้ที่ดีต่อสุขภาพเช่น Chipotle ด้วย คำขวัญ Food With Integrity หรือ Panera และ อาหารตามที่ควรจะเป็น คำขวัญรายการเมนูอาหารเฉลี่ยมีแคลอรี่ที่แนะนำถึงสามหรือสี่เท่าสำหรับมื้อเดียว ระดับโซเดียมไขมันและน้ำตาล ผู้สนับสนุนด้านสาธารณสุขได้ผลักดันให้อุตสาหกรรมภัตตาคารเสนอทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพให้กับลูกค้าเพื่อเพิ่มทางเลือกให้กับลูกค้า บางกลยุทธ์สุขภาพที่นิยมสำหรับสุขภาพเมนูรวมถึงการเสนอข้อมูลทางโภชนาการในเมนูส่วนเล็ก ๆ ในราคาที่ลดลงรวมทั้งผลไม้และผักและธัญพืชมากขึ้น เมนูสุขภาพไม่จำเป็นต้องน่าเบื่อ มีหลายวิธีที่ ร้านอาหารสามารถเสนอตัวเลือกที่ดีต่อสุขภาพ สำหรับลูกค้าที่มีทั้งราคาไม่แพงและอร่อย

มีการผลักดันอย่างมีนัยสำคัญจากองค์กรธุรกิจเช่น National Association สมาคมร้านอาหารแห่งชาติเมื่อกล่าวถึงการกำหนดเมนูอาหารโดยอ้างถึงภาระของกฎระเบียบค่าใช้จ่ายสำหรับธุรกิจขนาดเล็กจำนวนมาก และมีการวิพากษ์วิจารณ์การตั้งชื่อเมนูในปัจจุบันเป็นอย่างมากว่าไม่ได้ผล แต่ไม่มีอะไรที่เปลี่ยนแปลงความจริงที่สหรัฐอเมริกาอยู่ในภาวะวิกฤติสุขภาพเมื่อมันมาถึงอาหารและร้านอาหารมีโอกาสที่จะช่วย

วิธีการออกแบบเมนูเพื่อสุขภาพ

มีหรือไม่มีหลักเกณฑ์หรือนโยบายของรัฐบาลกลางร้านอาหารใด ๆ โดยไม่คำนึงถึงขนาดขนาดสถานที่หรือแนวคิดและเลือกใช้ตัวเลือกที่มีสุขภาพดีในเมนูที่มีอยู่ ในการทบทวนการศึกษาการแทรกแซงจากร้านอาหารในปีพ. ศ. 2560 ในสเปนสถานประกอบการด้านอาหาร 16 แห่งในรีสอร์ทสำหรับครอบครัวที่แตกต่างกันสองโครงการได้ดำเนินการตามโครงการสุขภาพที่หลากหลายรวมถึงการให้ข้อมูลด้านโภชนาการและภูมิแพ้เพิ่มจำนวนหรือเลือกรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพและฝึกอบรมพนักงานเกี่ยวกับการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ สารก่อภูมิแพ้ ในตอนท้ายของการศึกษาสถานประกอบการที่เข้าร่วมอย่างมีนัยสำคัญเพิ่มขึ้นของการให้บริการของอาหารรวมทั้งธัญพืชผักและผลไม้ด้านข้างและลดลงจานทอด สำหรับอาหารทอดที่ยังคงมีอยู่ชนิดน้ำมันถูกเปลี่ยนจากน้ำมันพืชหรือน้ำมันดอกทานตะวันกรดโอเลอิกสูงเพื่อเป็นทางเลือกที่มีสุขภาพดี กลยุทธ์เดียวกันนี้สามารถใช้กับสหรัฐอเมริกาได้

พร้อมกับการนำเสนอทางเลือกที่มีสุขภาพดี รูปแบบของเมนู อาจมีผลต่อการเลือกผู้ป่วยที่มีสุขภาพดีหรือไม่ ตามที่วิศวกรเมนู Gregg Rapp ร้านอาหารสามารถใช้ตัวชี้นำภาพบนเมนูเพื่อเน้นรายการที่ต้องการขาย การใช้รูปภาพของ entrees การวางรายการเมนูภายในส่วน "prime real estate" ของเมนู (ที่ด้านบนของคอลัมน์หรือภายในกล่องที่เน้น) เป็นสองวิธีในการเพิ่มยอดขายของรายการเมนูที่ระบุ ตามเนื้อผ้ากลยุทธ์เหล่านี้ถูกนำมาใช้เพื่อส่งเสริมความนิยมมากที่สุด (และมักเป็นอาหารที่เป็นมิตรที่สุด) รายการในเมนูไม่จำเป็นต้องเลือกเมนูที่ดีต่อสุขภาพ ร้านอาหารที่ต้องการเสนอเมนูเพื่อสุขภาพควรพิจารณาเน้นรายการที่มีไขมันต่ำส่วนที่เล็กกว่ามีผลไม้ผักและธัญพืชมากขึ้นและลดอาหารแคลอรี่ที่มีไขมันสูงและสูงขึ้น

ขนาดเมนูและการจัดวางราคาเป็นวิธีอื่น ๆ สำหรับร้านอาหารเพื่อกระตุ้นให้ลูกค้าเลือกรายการเมนูเพื่อสุขภาพ ตาม Rapp เมนูที่มีขนาดใหญ่ขัดขวางความสามารถในการมีอิทธิพลต่อการกระทำของลูกค้าดังนั้นหากคุณต้องการสนับสนุนอาหารที่ดีต่อสุขภาพให้พิจารณา จำกัด ปริมาณรายการที่ไม่แข็งแรงในเมนู การคำนึงถึงราคาเป็นสำคัญ ราคาซับในคอลัมน์หนึ่งช่วยให้ลูกค้าสามารถหารายการที่ไม่แพงมากที่สุดในเมนูเพิ่มความเป็นไปได้ในการซื้อสินค้า ราคาที่ส่ายขึ้นในรายละเอียดเมนูทำให้ลูกค้าได้รับเลือกน้อยที่สุดเมื่อเทียบกับราคาที่ถูกที่สุด

ฝึกพนักงานร้านอาหารของคุณเพื่อส่งเสริมรายการเมนูเพื่อสุขภาพ

มีร้านอาหารเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่สามารถทำได้เพื่อทำให้เมนูของพวกเขามีสุขภาพดีขึ้นในขณะที่ยังรักษาค่าอาหารที่ลดลงและรักษาผลกำไร แน่นอนกรณีของสตรอเบอร์รี่สดมีชีวิตที่สั้นกว่ากล่องแข็งของมันฝรั่งทอด นี่เป็นหนึ่งในอุปสรรคสำคัญที่ร้านอาหารต้องเผชิญเมื่อพยายามจัดหาทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเจ้าหน้าที่ของคุณได้รับการฝึกอบรมเพื่อกระตุ้นให้เกิดรายการที่มีสุขภาพดีเช่นเมื่อลูกค้าขอคำแนะนำเพื่อให้แน่ใจว่าสินค้าที่เน่าเสียเร็วที่สุดจะถูกนำมาใช้งานครั้งแรก พนักงานห้องครัวที่ผ่านการฝึกอบรมมาเป็นอย่างดีก็เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการทำเมนูเพื่อสุขภาพที่ราคาไม่แพง พ่อครัวใหญ่ไม่เพียง แต่จำเป็นต้องรู้วิธีจัดเตรียมและนำเสนอเมนูอาหารเพื่อสุขภาพในรูปแบบที่พอเหมาะเขาหรือเธอยังต้องการทราบวิธีการใช้ส่วนผสมเพื่อลดขยะอาหาร

การสร้างเมนู อาหารเพื่อ สุขภาพไม่ใช่เรื่องยากและไม่ต้องเสียค่าใช้จ่ายกับร้านอาหารเป็นจำนวนมาก ไม่จำเป็นต้องมีการปรับโฉมแบรนด์ทั้งหมด ร้านอาหารใด ๆ จากร้านอาหารที่เป็นเจ้าของอย่างอิสระไปจนถึงห่วงโซ่แห่งชาติหลายหน่วยสามารถเสนอตัวเลือกที่ดีต่อสุขภาพและใช้กลยุทธ์ที่ช่วยให้ผู้บริโภคตัดสินใจเลือกได้อย่างมีสุขภาพดี

แหล่งที่มา:

http://news.mcdonalds.com/Corporate/Feature-Stories-Articles/2016/How-Drive-Thru-Windows-Changed-the-Way-America-Ord

https://www.nytimes.com/2015/12/01/upshot/more-menus-have-calorie-labeling-but-obesity-rate-remains-high.html

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5420099/